DOĞAL YOĞURT
Sağlıklı beslenme açısından insan yaşamında önemli bir yeri olan yoğurdun kimyasal bileşimi,üretimde kullanılan sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir. Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından çiğ süt kullanılarak doğal yollarla evde üretilen yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır.
Pastorize edilen doğal içeriğini kaybeden sütlerde uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır. Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalış ve artışlar meydana gelmektedir.
Türkiye’de üretilen süt ürünlerinde 4 tür hayvanın; inek, koyun, keçi ve mandanın payı vardır. Bunlardan koyun keçi gibi küçük baş hayvanların sütleri bir çok süt ürününün işlenmesine elverişli olmadıkları gibi , kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimleri de ağırdır.
Öncelikle yoğurt yapımında kullanılacak çiğ sütün; taze,sağlıklı inek ya da manda gibi büyükbaş bir hayvandan sağılmış olması, yabancı bir tat ve koku içermemesi, yoğurt bakterileri için engelleyici madde bulundurmaması gerekir.
Koruyucu madde içermeyen katkısız doğal çiğ süt kullanılarak üretilen yoğurdun dayanım süresi uzun değildir. Ülkemiz şartları göz önüne alındığında, yoğurt üretiminin çoğunlukla teknolojik ve mikrobiyolojik yönlerden olumsuz ortamlarda üretildiği bir gerçektir. Bu tür işletmelerde üretilen yoğurtların kimyasal ve özellikle mikrobiyolojik özelliklerinde belirgin bir kaliteden söz etmek de imkansızdır.
Doğal çiğ sütten elde edilen yoğurt şeker hastaları için yararlı bir besindir.Şeker hastalarına verilecek yoğurt ekşimiş olmamalı ve kaymağı alınmış olmalıdır. Sabahleyin kahvaltıdan sonra yenen yoğurt,sindirimi kolaylaştırıp ,bağırsakların çalışmasına yardım eder.Her yaşta hemen hemen herkes için uygundur.
Doğal yoğurt, hastalar ve zayıf bünyeler için sütten daha besleyici sindirimi kolay bir gıdadır.Aynı zamanda bağırsaklarda bulunan tehlikeli ve zararlı mikropların(amiplerin) çoğalmalarına ve hatta yaşamalarına engel olan bir besindir.Bu sebepten tifo ve ishal zamanlarında adeta bir ilaç gibi tavsiye edilmektedir.Tüberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki gösterir.
Doğal yoğurt aynı zamanda bulaşıcı hastalıkların tedavisinde de büyük bir öneme sahiptir.Çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı (hepatit) hastalıklarının dietik tedavilerinde kullanılır.